Schooling Report vol.2*Pithiviers

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スクーリング2日目は私にとってのメイン、折り込みパイ生地♪
表面の飾り切りも美しいピティヴィエを作ります。
画像は先生の作ったもの・・・・完璧です^^;






この日の講義の先生は、以前「どっちの料理ショー」にもよく出演されていたとか。
撮影時の裏話なども聞けてすごく面白かったです♪
どの先生もトークが上手い!そして当然のように仕事も速い!(笑)
あっという間に時間が過ぎてボーっとする暇もありません^^;
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実習は前日に3つ折り4回までして休ませた生地を使ってピティヴィエ作り。
ピティヴィエはオルレアン地方の街の名前。
この街に行くと、あちこちでこのお菓子を目にするのだとか。
しかもお店によってバリエーションさまざま。
パイ生地にcrème d'amandes(アーモンドクリーム)というシンプルな組み合わせなので、逆に作り手によって個性が出るのでしょうね^^

ちなみに1月の公現節に食べる「Galette des Rois*ガレット・デ・ロワ」も同じもの。
違いはフェーブが入っているかどうか、ぐらい(笑)
あ、あと表面の飾り模様も違うそうです^^
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3つ折り2回を済ませてクレーム・ダマンドを仕込んだところで、お楽しみのランチタイム♪
この日はパニーニでした^^
トマトとチーズの組み合わせが最高~♪美味しい~!!
セルバチコはルッコラの原種だそう。初めて頂きました^^
珍しい食材やハーブをふんだんに使ったメニュー、目でも心でもしっかり堪能しております^^
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本日のメニュー。
押し麦のスープもおいしかった~♪

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で、ランチの後に必ずついてくるのがお菓子の試食タイム(笑)
デモンストレーションで先生が作られたお菓子を、みんなで頂けるのです^^
この日は出来たてのバニラアイスクリームを添えて♪

まるでソフトクリームのような口どけ、違いはやっぱりソルベティエール(アイスクリーマー)。
1台300万位する機械なんだそうです・・・う~ん、プロの味ってことね(笑)
せめて盛り付けを習得しようと頑張っていたら、こんなに溶けてしまいました・・・^^;
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それからロニュール(余った生地の切れ端、2番生地)で焼かれたリーフパイ。
両面がキャラメリゼされていて、パリパリで美味しい♪
昨日より少し作業が少なめなので、おやつタイムも楽しめちゃいます(笑)

ちなみに飲み物は自家焙煎のコーヒー。
・・・ここはレストラン?と勘違いしてしまいそうな私でした^^;
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さて、気を取り直して続きの作業。
ピティヴィエといえば特徴的なのが、ロザス(バラ模様)の飾り切り。
半円を描くようにしながら切込みを入れる作業、私はすごく苦手で^^;
でも、この日は思いのほか綺麗に入れることがで来ました。
ポイントは最初に入れた線の上に次の切り込み、その上に次の・・・と切っていくこと。
下に入れていくよりも感覚がつかみやすいのです。
もちろん受け売りですが(笑)
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焼き上がり。
ちょっとキャラメリゼした部分が焦げ気味ですが、綺麗に焼きあがりました♪
実はこのスクーリングに来る前に自宅で同じものを焼いてみたんですが、その差は歴然。
ここまで浮き上がってなかったし、キャラメリゼもここまでパリッとしてなかったような。
もちろん、オーブンの差も差し引かないといけませんけど(笑)
自分では満足の行く出来でした♪
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その後はpâte brisée*パート・ブリゼの練習。
前日に仕込んでおいた生地で、好きな型を選んでfonçage フォンサージュと空焼き♪
私はミラソン型を練習したくて、ちまちまと敷きこみました(笑)
エバルベ(余った生地をカードで切り落とす作業)も少しコツが分かったかな?
でもまだまだ、納得いく出来には程遠いな・・・。

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タルトリングも練習。縁の生地の処理が難しい・・・。
繊細で器用さも要求される作業、改めて大変だと思いました^^;

最後に翌日のためのpâte sucrée*パート・シュクレを仕込んでこの日の作業は終了。
終わって着替えたらもう5時・・・。
あまり出かけるのもままならない日程ですが、
この日は道具屋筋を訪れ、めぼしいものを購入。
そしてあとから考えたら、これが3日間で唯一の外出でした(笑)

楽しくて仕方がないスクーリングも翌日は最終日。
最後まで楽しめますように・・・。

☆LINK☆
スクーリング・1日目
スクーリング・3日目

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by creme-chocolat | 2008-08-29 00:56 | *Pâtisserie 製菓通信講座*